Gevulde speculaas muffins (kidsproof!)

Het is weer bijna sinterklaas! Even tellen: nog 1, 2, 3 … 8 dagen (joepie!). Een geweldig feest voor kinderen (en volwassenen!). Pepernoten, chocoladeletters en marsepein. Het hoort er allemaal bij, toch? Nee hoor. Misschien geef jij dit ook liever niet aan je kids. Wij helpen je met een verantwoord sinterklaasrecept: speculaas muffins gevuld met amandelspijs. Zonder suiker en zonder geraffineerde koolhydraten. Speciaal voor de kids!

Tip: laat je kinderen helpen met bakken, dat maakt het feest compleet!

Dit recept bevat amandelmeel en tapiocameel. Dat zijn speciale meelsoorten met weinig koolhydraten. Je bloedsuikerspiegel raakt er niet door uit balans. Je kunt ze kopen in natuurvoedingswinkels. Ahornsiroop kun je daar ook kopen.

Ahornsiroop is een mooi natuurproduct dat gemaakt wordt van het sap van de esdoorn. Het is een goed alternatief voor suiker, maar bevat wel veel vruchtensuiker. Stevia is een gezondere keuze, maar is in dit recept minder lekker. Daarom is hier voor ahornsiroop gekozen.

Volg je het Cure4Life programma? Dan kun je deze speculaas muffins beter alleen voor de kinderen bewaren. Zit je in fase 4, dan kun je wel een klein stukje proberen. Houd wel goed in de gaten hoe je lichaam hierop reageert.

Ingrediënten

Voor het amandelspijs:

• 100 g amandelmeel
• 3 el ahornsiroop
• 1 klein ei
• 1 tl citroensap

Voor het speculaasbeslag:

• 200 g amandelmeel
• 30 g tapiocameel
• 80 ml ahornsiroop
• 60 ml kokosmelk (van GoTan of Aroy-D)
• 60 ml kokosolie, vloeibaar
• 4 eieren
• 5 el amandelschaafsel
• 2 tl citroensap
• 1½ el speculaaskruiden
• ½ tl bakzout
• snuf zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 175°C. Leg alvast 12 papieren muffinvormpjes in de bakplaat.
2. Begin met het amandelspijs. Roer alle ingrediënten voor het amandelspijs door elkaar en zet even apart.
3. Maak het speculaasbeslag. Doe hiervoor amandelmeel, tapiocameel, speculaaskruiden en bakzout in een beslagkom. Voeg eieren, kokosmelk, kokosolie, ahornsiroop en citroensap toe. Roer het vervolgens goed door elkaar. Het moet een dik beslag worden.
4. Verdeel nu de helft van het speculaasbeslag over de muffinvormpjes.
5. Laat in elk muffinvormpje een theelepel amandelspijs op het beslag vallen. Druk het iets aan.
6. Verdeel de andere helft van het speculaasbeslag over de muffins. Zorg dat het amandelspijs bedekt is.
7. Bestrooi tenslotte met amandelschaafsel en zet de bakplaat in de oven. De muffins zijn met ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar.

Eet smakelijk!